The Edit

Tien jaar Shortlist Amsterdam: een jubileum met simpele succesrecepten.

Amsterdam is volwassen geworden als eetstad en Shortlist Amsterdam groeide de afgelopen tien jaar met haar mee. Zussen Famke en Floor van Praag vieren het jubileum van hun kookboekenreeks over leuke restaurants met een gloednieuwe editie vol simpele succesrecepten. Klassiekers met karakter, recepten die elke thuiskok durft te maken, en restaurants die de ziel van de stad bewaken.

Voor deze feestelijke editie trommelden ze opnieuw hun vaste team op: de fotografie is van Petrovsky & Ramone en de vormgeving van Vanessa van Dam. Voor het omslag werkten ze voor het eerst samen met grafisch ontwerper Karel Martens, die de serie een nieuw gezicht geeft met een speels, tijdloos patroon.

Aan de vooravond van de lancering van hun zesde Shortlist Amsterdam blikken Famke en Floor terug op een decennium vol eten, schrijven en ontdekken.

Beginjaren en doorbraak.

‘We rolden de journalistiek een beetje in. De een heeft communicatiewetenschap gestudeerd, de ander kunstgeschiedenis, we zijn op een dag gewoon begonnen samen te schrijven. Sinds 2001 maken we verhalen over de leuke dingen van het leven: eten, reizen, design. Voor titels als ELLE Eten, NRC, Cosmopolitan, JFK. Zeven jaar lang schreven we een maandelijkse Uitkrant-column, waarvoor we beroepsmatig elk nieuw restaurant moesten bezoeken. Dat was heerlijk en soms vermoeiend. Veel te veel hotspot-concepten zonder hart, maar gelukkig af en toe een plek waarvan je wist: hier willen we uit onszelf naar terug.’

‘Rond 2015 barstte de Amsterdamse horecascene los. Niet langer een paar leuke adressen, maar heel veel, en er was een hele generatie horecamensen die uitvloog. Koks uit de keukens van Toscanini en Bordewijk begonnen voor zichzelf. De stad groeide, Amsterdammers ontwikkelden zich culinair. We vroegen ons af waar we vrijwillig weer zouden gaan eten, zonder deadline in de nek. Dat werd de kiem van Shortlist Amsterdam. Geen uitgever, geen budget, wel een idee. We schakelden twee modefotografen in, plus een vormgever die veel voor musea deed en kozen voor een meer eigenzinnige visuele taal. Het moest strakker, kunstzinniger, weg van de toenmalige culinaire sjablonen. Het eerste boek vloog de winkels uit. Binnen no-time konden we al herdrukken. Alsof de stad hierop had zitten wachten.’

Onafhankelijkheid als superkracht.

‘Sinds het begin doen we alles zelf. Van selectie tot shootplanning, van pers tot distributie. We schrijven, doen de beeldselectie, we regelen, koken, fietsen dozen met boeken door de stad. Onze uren tellen we niet. De reeks groeide kleur voor kleur. De gele was de eerste. Daarna volgden: de rode (culinaire cafés), de groene (groenterecepten), de blauwe (comfortfood) en de roze (extra smaak). Het Engelse boek werd een compilatie van verschillende Shortlists. Voor de allernieuwste editie, simpele succesgerechten, kozen we iets anders voor de cover, een patroon uit de wereld van Karel Martens, via onze vormgever Vanessa van Dam. We willen onszelf ook blijven verrassen, niet steeds hetzelfde trucje uithalen.’

Hoe de selectie werkt.

‘Onze methode is simpel. Eerst een longlist maken, dan eindeloos proeven, overleggen, schrappen, nog eens gaan. Thema voor thema kijken we wat het verhaal van de stad op dit moment vertelt. We proberen de blijvertjes te kiezen, niet achter hypes aan te gaan. We kwamen erachter dat de chef-koks van het soort leuke restaurants dat op onze lijst staat ook bijna altijd mede-eigenaar zijn; als de drijvende kracht vertrekt, verandert de ziel van een zaak tenslotte. Sfeer komt niet door een lamp of stoel maar door een mens. Interieur telt ook heus wel een beetje, maar nooit zonder warmte aan tafel. Verder moeten prijs en kwaliteit kloppen. We houden van klassiekers en van eigenzinnigheid. Het eten hoeft niet foutloos te zijn, de gastvrije houding, de attitude, wel.’

 ‘We vinden het soms bijna pijnlijk wanneer een restaurant dat we hoopten te selecteren niet shortlistwaardig blijkt. Dan zitten we tegenover elkaar aan tafel en slaken een diepe zucht. We wilden het voelen, maar het lukte niet. Dat maakt een ‘ja, we hebben er weer een’ op een andere plek des te vreugdevoller. Wanneer iets wél klopt, voelt dat als thuiskomen. En dan begint het feest: we mogen ze bellen met goed nieuws en kunnen dan lekker met ze rondhangen in het restaurant om de verhalen en recepten op te tekenen.’

 ‘We selecteren meestal vier gerechten per restaurant. In de keuken staan we naast de chef, proeven, vragen door. Receptuur die in een brigade voor vijftig gasten werkt, moet thuis op een bord landen. Famke schrijft alle recepten op basis van gesprekken met de chef, vertaalt ze naar de thuiskok en test wanneer nodig. Waar twijfel zit, wordt gemeten en gewogen tot het klopt.’

De ziel van het restaurant in beeld.

‘De fotografie blijft spontaan. Geen regie die het leven uit een zaak trekt. Het gaat om mensen, natuurlijk licht, de kleine rommel die laat zien dat hier wordt geleefd en gewerkt. Voor deze nieuwe editie durfden we vaker te flitsen en kozen we voor minder pose en meer lachende gezichten.’

Blijvers boven hypes: de essentie van Shortlist.

‘Café Wu in Oost is een van de meest recente plekken waar we die zeldzame oplaaiende warmte voelden waar je stil van wordt. Eetcafé de Reiger klopt helemaal op eenvoud, prijs en heerlijk nostalgisch gevoel. Badcuyp is mondainer en steviger geprijsd, maar sfeervol en goed. Niet overal in de stad is het even gastvrij, niet overal zit de ziel in de muren. We kiezen juist voor plekken die niet copy-paste zijn. Restaurants met allemaal dezelfde typografie voor de menukaarten, overal hetzelfde designstoeltje, daar blijven we bij weg. Bij ons gaat het eigenlijk altijd gewoon over de mensen erachter.’

‘Je ziet heel duidelijk een soort stambomen die de stad culinair vormen. Rijsel en Toscanini als leerschool. Lijnen lopen van zaak naar zaak, leerlingen worden leermeester. Opvallend blijft hoeveel chefs uit de kunsthoek komen. Hebben bijvoorbeeld de Rietveld academie gedaan en talloze kookboeken verslonden. Het zijn autodidacten met discipline die ze in keukens leerden, soms klassieke techniek, maar dan wel met een andere manier van kijken.’

‘Tijdloosheid blijft ons kompas. We stellen ons bij elk adres de vraag of we er over drie jaar nog steeds willen eten. We letten op de mens achter de pannen, op gastvrijheid zonder overdreven maniertjes, op de vriendelijkheid waarmee een fout aan tafel wordt opgelost. Als een zaak authentiek is en de mensen erachter vanuit hun hart ondernemen en álles klopt, dan kan het bijna niet anders dan dat het restaurant een blijvertje wordt.’

Fotografie: Petrovsky & Ramone.