Ontmoet de ondernemer: in deze serie Hans Woerlee, van projectontwikkeling naar de keuken
“Ik wilde makelaar worden.”
Op m’n twintigste verhuisde ik naar Amsterdam. Dat was het plan: makelaar worden. Vastgoedopleiding gedaan, begonnen bij aannemer IBC als projectontwikkelaar. Mooie projecten gedaan – binnenstedelijk, herontwikkeling… Funenterrein, Wittenburgerkade, Piet Heinkade – gebouwen die er nog steeds staan. Daarna gewerkt bij het woningbedrijf van Amsterdam en planologie gestudeerd. Maar goed, ik ben altijd ondernemer geweest. Op een gegeven moment begon ik een bedrijf in van die grote reclamemasten langs de snelweg. Werd een succes. Heb het verkocht en daarmee dit huis gekocht.
En toen kwam de IT. Datacentra. Niemand had het nog over ‘de cloud’, maar wij ontwikkelden Dutch Cloud. Achteraf gezien behoorlijk vooropgelopen. Ook dat verkocht. Maar projectontwikkeling bleef mijn wereld. Alleen: ik deed het altijd op mijn manier. Geen standaardmodellen, geen spreadsheetsfetisj. Ik keek naar ideeën, naar mensen. En ik deed het altijd samen met Carolien, m’n vrouw. We waren en zijn partners – in alles.
Maar hij merkte dat het werk steeds zwaarder werd, door financiële crises, oorlogen, stijgende prijzen van bouwmaterialen en toegenomen regelgeving. De sector stond steeds vaker stil. ‘Na m’n grootste project ooit – en dat in misschien wel de moeilijkste tijd ooit – was ik klaar. Helemaal klaar. Ik wilde het niet meer. Geen verantwoordelijkheid meer, geen gedoe, geen deadlines, geen politiek. Ik wilde iets anders. Iets creatiefs. Iets lichters.’
"Ik had altijd de touwtjes in handen, maar nu laat ik ze bewust een beetje vieren. En dat voelt eigenlijk beter dan ooit."
“Als we uit eten gingen, zat ik altijd met één oog naar de keuken te kijken.”
Koken had me altijd al geboeid. Maar ja, geen tijd. Altijd druk, altijd onderweg, altijd zakelijk. Tot Carolien op een dag zei: ‘Het is wel druk hier thuis naast werk’ Ik zei: ‘Laat mij anders koken.’ Dat had ik nog nooit gedaan, zij kookte altijd. Ik kreeg ‘De bijbel van de Italiaanse keuken’ cadeau. En toen dacht ik: weet je wat, ik kook het hele boek. Voor naar achter. Bleek dat ik het niet alleen leuk vond, maar ook dat ik fouten ontdekte in de recepten. Ik ging echt opletten. M’n nieuwsgierigheid werd alleen maar groter.
“Ik had nog nooit bij Toscanini gegeten, maar ik belde gewoon.”
Maud nam op – oprichter / mede-eigenaar. Ze zei: ‘Kom maar eens kijken.’ Dus ik stond daar, aan de pas, keek de keuken in en dacht: ‘Ik zie niks wat ik niet begrijp. Dit wil ik doen.’ Ze verwees me door naar de chef. Ik zei: ‘Ik hoef geen geld. Ik wil alleen leren.’ Na een week vroegen ze of ik langer wilde blijven. Wat me onderscheidde? Simpel: ik was op tijd, ik luisterde goed, ik sneed niet in m’n vingers – en ik bracht een frisse blik.
“Een restaurantkeuken is een soort piratenschip.”
Een bonte mix van mensen. Juristen, fysiotherapeuten, muzikanten. Iedereen gedreven door liefde voor koken. Dat teamgevoel – de muziek voluit voor de service, die spanning, en dan die ontlading achteraf. Samen schoonmaken, biertje, lachen. Dat vond ik geweldig. Ik draaide alles: mise-en-place, service, schoonmaak. Maar het was zwaar. Na een paar weken belde ik Maud: ‘Ik begrijp nu pas hoe heftig het werken in de keuken is.’ Ze lachte: ‘We vroegen ons al af wanneer je zou bellen.’ Vanaf dat moment focuste ik me op mise-en-place. Dat is mijn plek. Daar zit mijn rust, mijn ritme. Maar als er iemand ziek was, sprong ik in. Ik heb alles gedaan, zolang er wat te leren viel. Patisserie, worsten maken, patés. Catering, foodtrips, samenwerkingen met de ‘big five’ van Amsterdam. Ik ben geen jonge hond meer, maar ik bleef leren. Ik bracht ideeën in, technieken, gerechten. En Maud vond dat alleen maar mooi.
“Ik ben geen jonge hond meer, maar ik bleef leren.”
“Toen zag ik het: pinsa.”
Ik bezocht de Horecava met Leonardo – chef en mede-eigenaar – bij een stand van een meelfabrikant. Daar lag het: een platbrood, pinsa. Fascinerend. Oorspronkelijk uit Rome. Thuis begon ik te experimenteren. Verhouding: 1/3 rijstmeel, 1/3 sojameel, 1/3 bloem. Water starten op 2 graden, dan door naar 23. 72 uur fermenteren. Het moest geventileerd, opgebold, afgebakken. Precies werk. Soms mislukte het compleet. Maar ik gaf niet op. Na een cursus op de Pinsa Academy kreeg ik het onder de knie: luchtig, licht, glutentolerant, met een derde van de calorieën van een pizzabodem. Nu maak ik ook andere broden. Thuis, op mijn tempo. Hier kan ik experimenteren.
“De keuken is een plek van verbinding.”
Wat ik het mooiste vind aan koken? Het sociale. Samen aan de slag, samen eten, samen napraten. De keuken is een plek waar mensen samenkomen. Aan het aanrecht, bij de koffie. Vrienden, collega’s, buren. Ook thuis is de keuken het hart van mijn huis. Alles draait daarom. In mijn huidige huis zit een geweldige keuken die ik langzamerhand ontdekt heb. Zo bleek er een warmhoudlade in te zitten. Die gebruik ik nu als rijslade voor broden. In de tuin heb ik een pizza oven staan. In mijn nieuwe huis heb ik hem zelf ontworpen: de keukendriehoek, alles binnen handbereik.Koeling, wasbak en snijplek. Inductie van Gaggenau, BioFresh-koelkast van Liebherr, een rijskast, Rational oven. De vriezer? Wild en voorraad.
“Een eigen restaurant? Nee joh.”
Ik zie hoeveel gedoe het is. Respect voor Toscanini – die doen het al decennia goed. Maar ik heb geen behoefte meer aan die verantwoordelijkheid. Ik haal naast mijn favorieten als Toscanini en Rijsel, maar ook Rijks inspiratie uit plekken met sfeer. Kleine zaken, streetfood, plekken waar je iets nieuws proeft. Rosario, Bak, Bacalar, VVR – dat soort adressen. Die lijst hou ik bij op m’n telefoon. Gezelligheid is belangrijker dan haute cuisine.
Een stage bij Rijsel of The River Café in Londen – dat lijkt me nog wel wat.
“Koken is mijn meditatie.”
Vroeger was ik altijd bezig met problemen oplossen. Altijd aan. Nu? Even koken – en alles is weg. Geen stress, geen deadlines. Alleen geur, smaak, structuur. Ik probeer zoveel mogelijk dingen zelf te maken. Azijn bijvoorbeeld. Koop geen azijn meer uit de supermarkt, zit zoveel suiker in. Bewaar gewoon je restjes witte en rode wijn. Maak een azijnmoeder (bacteriecultuur), dat is 1 keer werk. Daarna kun je het blijven aanvullen met wijn. Ook brood bak ik tegenwoordig zelf. M’n vrienden zeggen vaak: ‘Wat jij hebt gedaan… dat zou ik ook wel willen.’ Maar ze durven de stap niet.
Ik heb het wel gedaan. En ik voel me beter dan ooit.
Ontmoet de ondernemer, in deze serie Maud Moody. Al veertig jaar is Toscanini een begrip in Amsterdam. Niet alleen vanwege de smaakvolle, huiselijke Italiaanse keuken, maar ook vanwege de mensen achter de zaak. Maud Moody, een van de oprichters, vertelt hoe het allemaal begon – en hoe een vakantie in Rome leidde tot een van de meest geliefde restaurants van de stad. Lees het hele verhaal
Uitgelicht; 'Het Hoekhuis aan de Laan'; Toen wij dit huis jaren geleden betrokken, waren we op zoek naar een ruim familiehuis — een plek waar onze vijf kinderen veilig en vrij konden opgroeien. Die plek vonden we aan de rand van Plan Mozart in Amsterdam-Zuid, op een unieke hoek met een royale tuin rondom. Hier konden ze eindeloos hutten bouwen, vuurtjes stoken, knutselen in de kas en spelen met vriendjes in de tuin. Het voelde alsof we een dorp in de stad hadden gevonden, omringd door groen. Lees hier meer wat de huidige bewoners vertellen en laat je inspireren
Al eeuwen geleden kwamen Italianen naar Nederland. Ze maakten ijs, legden het Italiaanse graniet terrazzo, waren schoorsteenveger of werkten in de mijnen in Limburg. Deze Italiaanse arbeidsmigranten hebben na de tweede wereldoorlog meegeholpen aan de wederopbouw van Nederland en hebben tevens een grote invloed gehad op onze eetcultuur. Lees hier over de beste adressen in Amsterdam om Italiaanse boodschappen te doen en Italiaans te eten en te drinken.