Ontmoet de ondernemer: in deze serie Hans Woerlee, van projectontwikkeling naar de keuken
“Ik wilde makelaar worden.”
Op m’n twintigste verhuisde ik naar Amsterdam. Dat was het plan: makelaar worden. Vastgoedopleiding gedaan, begonnen bij aannemer IBC als projectontwikkelaar. Mooie projecten gedaan – binnenstedelijk, herontwikkeling… Funenterrein, Wittenburgerkade, Piet Heinkade – gebouwen die er nog steeds staan. Daarna gewerkt bij het woningbedrijf van Amsterdam en planologie gestudeerd. Maar goed, ik ben altijd ondernemer geweest. Op een gegeven moment begon ik een bedrijf in van die grote reclamemasten langs de snelweg. Werd een succes. Heb het verkocht en daarmee dit huis gekocht.
En toen kwam de IT. Datacentra. Niemand had het nog over ‘de cloud’, maar wij ontwikkelden Dutch Cloud. Achteraf gezien behoorlijk vooropgelopen. Ook dat verkocht. Maar projectontwikkeling bleef mijn wereld. Alleen: ik deed het altijd op mijn manier. Geen standaardmodellen, geen spreadsheetsfetisj. Ik keek naar ideeën, naar mensen. En ik deed het altijd samen met Carolien, m’n vrouw. We waren en zijn partners – in alles.
Maar hij merkte dat het werk steeds zwaarder werd, door financiële crises, oorlogen, stijgende prijzen van bouwmaterialen en toegenomen regelgeving. De sector stond steeds vaker stil. ‘Na m’n grootste project ooit – en dat in misschien wel de moeilijkste tijd ooit – was ik klaar. Helemaal klaar. Ik wilde het niet meer. Geen verantwoordelijkheid meer, geen gedoe, geen deadlines, geen politiek. Ik wilde iets anders. Iets creatiefs. Iets lichters.’
"Ik had altijd de touwtjes in handen, maar nu laat ik ze bewust een beetje vieren. En dat voelt eigenlijk beter dan ooit."
“Als we uit eten gingen, zat ik altijd met één oog naar de keuken te kijken.”
Koken had me altijd al geboeid. Maar ja, geen tijd. Altijd druk, altijd onderweg, altijd zakelijk. Tot Carolien op een dag zei: ‘Het is wel druk hier thuis naast werk’ Ik zei: ‘Laat mij anders koken.’ Dat had ik nog nooit gedaan, zij kookte altijd. Ik kreeg ‘De bijbel van de Italiaanse keuken’ cadeau. En toen dacht ik: weet je wat, ik kook het hele boek. Voor naar achter. Bleek dat ik het niet alleen leuk vond, maar ook dat ik fouten ontdekte in de recepten. Ik ging echt opletten. M’n nieuwsgierigheid werd alleen maar groter.
“Ik had nog nooit bij Toscanini gegeten, maar ik belde gewoon.”
Maud nam op – oprichter / mede-eigenaar. Ze zei: ‘Kom maar eens kijken.’ Dus ik stond daar, aan de pas, keek de keuken in en dacht: ‘Ik zie niks wat ik niet begrijp. Dit wil ik doen.’ Ze verwees me door naar de chef. Ik zei: ‘Ik hoef geen geld. Ik wil alleen leren.’ Na een week vroegen ze of ik langer wilde blijven. Wat me onderscheidde? Simpel: ik was op tijd, ik luisterde goed, ik sneed niet in m’n vingers – en ik bracht een frisse blik.
“Een restaurantkeuken is een soort piratenschip.”
Een bonte mix van mensen. Juristen, fysiotherapeuten, muzikanten. Iedereen gedreven door liefde voor koken. Dat teamgevoel – de muziek voluit voor de service, die spanning, en dan die ontlading achteraf. Samen schoonmaken, biertje, lachen. Dat vond ik geweldig. Ik draaide alles: mise-en-place, service, schoonmaak. Maar het was zwaar. Na een paar weken belde ik Maud: ‘Ik begrijp nu pas hoe heftig het werken in de keuken is.’ Ze lachte: ‘We vroegen ons al af wanneer je zou bellen.’ Vanaf dat moment focuste ik me op mise-en-place. Dat is mijn plek. Daar zit mijn rust, mijn ritme. Maar als er iemand ziek was, sprong ik in. Ik heb alles gedaan, zolang er wat te leren viel. Patisserie, worsten maken, patés. Catering, foodtrips, samenwerkingen met de ‘big five’ van Amsterdam. Ik ben geen jonge hond meer, maar ik bleef leren. Ik bracht ideeën in, technieken, gerechten. En Maud vond dat alleen maar mooi.
“Ik ben geen jonge hond meer, maar ik bleef leren.”
“Toen zag ik het: pinsa.”
Ik bezocht de Horecava met Leonardo – chef en mede-eigenaar – bij een stand van een meelfabrikant. Daar lag het: een platbrood, pinsa. Fascinerend. Oorspronkelijk uit Rome. Thuis begon ik te experimenteren. Verhouding: 1/3 rijstmeel, 1/3 sojameel, 1/3 bloem. Water starten op 2 graden, dan door naar 23. 72 uur fermenteren. Het moest geventileerd, opgebold, afgebakken. Precies werk. Soms mislukte het compleet. Maar ik gaf niet op. Na een cursus op de Pinsa Academy kreeg ik het onder de knie: luchtig, licht, glutentolerant, met een derde van de calorieën van een pizzabodem. Nu maak ik ook andere broden. Thuis, op mijn tempo. Hier kan ik experimenteren.
“De keuken is een plek van verbinding.”
Wat ik het mooiste vind aan koken? Het sociale. Samen aan de slag, samen eten, samen napraten. De keuken is een plek waar mensen samenkomen. Aan het aanrecht, bij de koffie. Vrienden, collega’s, buren. Ook thuis is de keuken het hart van mijn huis. Alles draait daarom. In mijn huidige huis zit een geweldige keuken die ik langzamerhand ontdekt heb. Zo bleek er een warmhoudlade in te zitten. Die gebruik ik nu als rijslade voor broden. In de tuin heb ik een pizza oven staan. In mijn nieuwe huis heb ik hem zelf ontworpen: de keukendriehoek, alles binnen handbereik.Koeling, wasbak en snijplek. Inductie van Gaggenau, BioFresh-koelkast van Liebherr, een rijskast, Rational oven. De vriezer? Wild en voorraad.
“Een eigen restaurant? Nee joh.”
Ik zie hoeveel gedoe het is. Respect voor Toscanini – die doen het al decennia goed. Maar ik heb geen behoefte meer aan die verantwoordelijkheid. Ik haal naast mijn favorieten als Toscanini en Rijsel, maar ook Rijks inspiratie uit plekken met sfeer. Kleine zaken, streetfood, plekken waar je iets nieuws proeft. Rosario, Bak, Bacalar, VVR – dat soort adressen. Die lijst hou ik bij op m’n telefoon. Gezelligheid is belangrijker dan haute cuisine.
Een stage bij Rijsel of The River Café in Londen – dat lijkt me nog wel wat.
“Koken is mijn meditatie.”
Vroeger was ik altijd bezig met problemen oplossen. Altijd aan. Nu? Even koken – en alles is weg. Geen stress, geen deadlines. Alleen geur, smaak, structuur. Ik probeer zoveel mogelijk dingen zelf te maken. Azijn bijvoorbeeld. Koop geen azijn meer uit de supermarkt, zit zoveel suiker in. Bewaar gewoon je restjes witte en rode wijn. Maak een azijnmoeder (bacteriecultuur), dat is 1 keer werk. Daarna kun je het blijven aanvullen met wijn. Ook brood bak ik tegenwoordig zelf. M’n vrienden zeggen vaak: ‘Wat jij hebt gedaan… dat zou ik ook wel willen.’ Maar ze durven de stap niet.
Ik heb het wel gedaan. En ik voel me beter dan ooit.
Ontmoet de ondernemer, in deze serie Maud Moody. Al veertig jaar is Toscanini een begrip in Amsterdam. Niet alleen vanwege de smaakvolle, huiselijke Italiaanse keuken, maar ook vanwege de mensen achter de zaak. Maud Moody, een van de oprichters, vertelt hoe het allemaal begon – en hoe een vakantie in Rome leidde tot een van de meest geliefde restaurants van de stad. Lees het hele verhaal
Uitgelicht; 'Het Hoekhuis aan de Laan'; Toen wij dit huis jaren geleden betrokken, waren we op zoek naar een ruim familiehuis — een plek waar onze vijf kinderen veilig en vrij konden opgroeien. Die plek vonden we aan de rand van Plan Mozart in Amsterdam-Zuid, op een unieke hoek met een royale tuin rondom. Hier konden ze eindeloos hutten bouwen, vuurtjes stoken, knutselen in de kas en spelen met vriendjes in de tuin. Het voelde alsof we een dorp in de stad hadden gevonden, omringd door groen. Lees hier meer wat de huidige bewoners vertellen en laat je inspireren
Al eeuwen geleden kwamen Italianen naar Nederland. Ze maakten ijs, legden het Italiaanse graniet terrazzo, waren schoorsteenveger of werkten in de mijnen in Limburg. Deze Italiaanse arbeidsmigranten hebben na de tweede wereldoorlog meegeholpen aan de wederopbouw van Nederland en hebben tevens een grote invloed gehad op onze eetcultuur. Lees hier over de beste adressen in Amsterdam om Italiaanse boodschappen te doen en Italiaans te eten en te drinken.
Meet the Entrepreneur: Hans Woerlee, from Property Development to the Kitchen
“I wanted to become an real estate agent.”
At twenty, I moved to Amsterdam. That was the plan: to become an estate agent. I studied real estate, then started out at contractor IBC as a project developer. We worked on some remarkable projects – inner-city, redevelopments… Funenterrein, Wittenburgerkade, Piet Heinkade – buildings that still stand today. After that, I joined Amsterdam’s housing company and studied urban planning. But at heart, I was always an entrepreneur. At one point I launched a company in those large advertising masts along the motorway. It turned into a success. I sold it, and with the proceeds I bought this house.
And then came IT. Data centres. Nobody was talking about ‘the cloud’ yet, but we developed Dutch Cloud. Looking back, we were far ahead of the curve. I sold that too. Still, project development remained my world. Only: I always did it in my own way. No standard models, no obsession with spreadsheets. I focused on ideas, on people. And I always did it together with Carolien, my wife. We were – and are – partners in everything.
But the work grew heavier and heavier, weighed down by financial crises, wars, rising construction costs, and ever-stricter regulations. The sector came to a standstill more and more often. “After my biggest project ever – and in perhaps the most difficult time imaginable – I was done. Completely done. I no longer wanted it. No responsibility, no hassle, no deadlines, no politics. I wanted something different. Something creative. Something lighter.”
“I was always the one holding the reins, but now I deliberately let them loosen a little. And, in fact, it feels better than ever.”
“Whenever we went out to eat, I always kept one eye on the kitchen.”
Cooking had always fascinated me. But of course, there was never any time. Always busy, always on the move, always business. Until one day Carolien said: “It’s a bit hectic at home on top of work.” I replied: “Why don’t I do the cooking instead?” I had never cooked before – she had always done it. Then I was given The Bible of Italian Cooking as a present. And I thought: you know what, I’ll cook the whole book. Front to back. It turned out not only that I enjoyed it, but that I also began spotting mistakes in the recipes. I started paying real attention. My curiosity just kept on growing.
“I had never eaten at Toscanini, but I simply picked up the phone.”
Maud answered – the founder and co-owner. She said: “Come and have a look.” So there I was, standing at the pass, peering into the kitchen and thinking: “I don’t see anything I don’t understand. This is what I want to do.” She referred me to the chef. I told him: “I don’t want any money. I just want to learn.” After a week they asked me to stay on longer. What set me apart? Simple: I turned up on time, I listened carefully, I didn’t cut my fingers – and I brought a fresh perspective.
“A restaurant kitchen is like a pirate ship.”
A colourful mix of people. Lawyers, physiotherapists, musicians. All driven by a shared love of cooking. That sense of team spirit – the music turned up loud before service, the tension in the air, and then the release afterwards. Cleaning up together, a beer, laughter. I loved that. I did it all: mise en place, service, cleaning. But it was tough. After a few weeks I called Maud and said: “Only now do I really understand how intense working in a kitchen is.” She laughed: “We were already wondering when you’d call.”
From then on, I focused on mise en place. That’s where I belong. That’s where I find calm, rhythm. But if someone was ill, I would step in. I did everything, as long as there was something to learn: patisserie, sausage making, pâtés. Catering, food trips, collaborations with Amsterdam’s ‘big five’. I may no longer be a young pup, but I kept on learning. I brought in ideas, techniques, dishes. And Maud welcomed that.
“I may not be the young pup I once was, but I never stopped learning.”
“That’s when I discovered it: pinsa.”
I was at Horecava with Leonardo – chef and co-owner – at the stand of a flour producer. And there it was: a flatbread, pinsa. Fascinating. Originally from Rome. At home, I began experimenting. The ratio: one-third rice flour, one-third soy flour, one-third wheat flour. Start the water at 2°C, then raise it to 23. Ferment for 72 hours. It needed ventilation, shaping, baking. Precision work. Sometimes it failed completely. But I didn’t give up. After a course at the Pinsa Academy, I mastered it: airy, light, gluten-tolerant, with a third of the calories of a pizza base. Now I bake other breads too. At home, in my own time. It’s where I can experiment.
“The kitchen is a place of connection.”
What do I love most about cooking? The social side. Working together, eating together, talking things over together. The kitchen is where people gather. At the counter, over coffee. Friends, colleagues, neighbours. At home, too, the kitchen is the heart of my house. Everything revolves around it. In my current home, I gradually discovered just how good the kitchen is. I even found a warming drawer, which I now use as a proving cabinet for bread. In the garden, there’s a pizza oven. In my new house, I designed the kitchen myself: the kitchen triangle, everything within reach. Cooling, sink, chopping space. Induction hob from Gaggenau, BioFresh fridge from Liebherr, a proving cabinet, Rational oven. And the freezer? For game and provisions.
“My own restaurant? No way.”
I can see how much hassle it is. I have huge respect for Toscanini – they’ve been doing it well for decades. But I no longer feel the need to take on that kind of responsibility. Besides my favourites like Toscanini and Rijsel – and also Rijks – I draw inspiration from places with atmosphere. Small spots, street food, places where you taste something new. Rosario, Bak, Bacalar, VVR – those kinds of addresses. I keep a list of them on my phone. For me, conviviality matters more than haute cuisine.
An internship at Rijsel or The River Café in London – now that still appeals to me.
“Cooking is my meditation.”
In the past I was always busy solving problems. Always switched on. Now? A bit of cooking – and everything disappears. No stress, no deadlines. Just aroma, flavour, texture. I try to make as much as possible myself. Vinegar, for instance. I never buy supermarket vinegar anymore – there’s so much sugar in it. Just save your leftover red and white wine. Make a vinegar mother (a bacterial culture) – you only need to do it once. After that, you just keep topping it up with wine. I also bake my own bread these days. My friends often say: “What you’ve done… I’d love to do that too.” But they don’t dare take the step.
I did. And I feel better than ever.
Ontmoet de ondernemer, in deze serie Maud Moody. Al veertig jaar is Toscanini een begrip in Amsterdam. Niet alleen vanwege de smaakvolle, huiselijke Italiaanse keuken, maar ook vanwege de mensen achter de zaak. Maud Moody, een van de oprichters, vertelt hoe het allemaal begon – en hoe een vakantie in Rome leidde tot een van de meest geliefde restaurants van de stad. Lees het hele verhaal
Uitgelicht; 'Het Hoekhuis aan de Laan'; Toen wij dit huis jaren geleden betrokken, waren we op zoek naar een ruim familiehuis — een plek waar onze vijf kinderen veilig en vrij konden opgroeien. Die plek vonden we aan de rand van Plan Mozart in Amsterdam-Zuid, op een unieke hoek met een royale tuin rondom. Hier konden ze eindeloos hutten bouwen, vuurtjes stoken, knutselen in de kas en spelen met vriendjes in de tuin. Het voelde alsof we een dorp in de stad hadden gevonden, omringd door groen. Lees hier meer wat de huidige bewoners vertellen en laat je inspireren
Al eeuwen geleden kwamen Italianen naar Nederland. Ze maakten ijs, legden het Italiaanse graniet terrazzo, waren schoorsteenveger of werkten in de mijnen in Limburg. Deze Italiaanse arbeidsmigranten hebben na de tweede wereldoorlog meegeholpen aan de wederopbouw van Nederland en hebben tevens een grote invloed gehad op onze eetcultuur. Lees hier over de beste adressen in Amsterdam om Italiaanse boodschappen te doen en Italiaans te eten en te drinken.